第116話 食中毒菌対策も一所(生)懸命に
2023.11.01
青森県八戸市の駅弁会社が製造した弁当を食べた多くの方々が、嘔吐や下痢などの体調不良を起こしました。2023年9月15および16日に製造された駅弁でした。図1は、患者さんが食べた弁当の写真ですが、当該駅弁会社のホームページで紹介されていたものです。
体調不良者は、日本各地から報告され、29都道府県計521人が食中毒と判定されています。図2は、食中毒発生から一月以上経過した10月22日に開かれた、該駅弁会社の社長の謝罪会見の報道記事です。
残念ながら本食中毒事件では、公的機関による情報の発信が少なく、マスコミを通じての情報の入手に頼らざるをえない状態が続きました。
2018年に食品衛生法が改正され、一般衛生管理とHACCPによる衛生管理が制度化されました。広域食中毒への即応体制も整えられました。衛生管理の徹底、特に記録と製品回収の準備が適切に行われていれば、迅速に対策が実施できたはずでした。食品衛生法の改正が効果を発揮したのではないかと、残念に思われます。
今回の食中毒は、死者が出なかったことが不幸中の幸いでした。食中毒に関する最近の話題を紹介します。
1)駅弁による食中毒事件
八戸市保健所は10月6日に、食中毒患者数は521人で、全国的に患者は分布していたと発表しました。原因とされる弁当は、9月16日と17日までの消費期限の弁当でした。食中毒の原因と推定される弁当は59種類、22,100個余りでした。多く弁当は、スーパーマーケットや商社に渡され、各々の流通経路で全国各地に流通し、販売されていたと推測されています。
八戸市保健所は患者の便と未開封の弁当から、食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌とセレウス菌が検出されたことを明らかにしています。先月23日、弁当が原因の食中毒と断定し、駅弁製造会社を営業禁止の処分にしました。調査は難航しているようで、10月16日になって図3のように、保健所は食中毒の原因に関する推定を発表しました。
岩手県の委託業者から搬入された「ごはん」については、受け入れ時の温度が、指示より高い温度であったと報告されています。品温が下がるまでの間に細菌が増殖した可能性が推測されています。「ごはん」の箱はアルコールによる消毒をせずに、弁当工場に搬入したと報告されています。八戸保健所は、このような衛生管理の不徹底などが食中毒につながった可能性があると発表しています。
本食中毒では、北海道から九州までの広域で、521名もの患者が発生しています。
八戸の一工場で製造された弁当が、種々の流通経路をたどって販売されていました。食品の安全性確保は、「農場から食卓まで」と言われるようにバトンタッチ方式で責任を持って実施することが必須です。
今回の駅弁は、駅弁工場のある駅で購入した消費者は少なかったと思われます。このようなビジネスモデルは、見直しが必要だと思われます。
2)黄色ブドウ球菌とセレウス菌
保健所の調査により、患者の便と未開封の弁当からは黄色ブドウ球菌（第102話）とセレウス
菌（第54、81話）が検出されています。
黄色ブドウ球菌（図4）は、芽胞を作りません。米に付着していても炊飯により死滅してしまいますが、耐熱性の毒素を作る能力があります。
未開封の弁当のどの食材から、黄色ブドウ球菌やその毒素が検出されたのかは、不明です。「ごはん」から生きている本菌が検出されていれば、炊飯後の衛生管理が不十分であったことになります。素手でおにぎりを作った場合などに、本菌によるおにぎりの汚染が起こることは、良く知られています（第102話）。
低脂肪乳による食中毒で有名になったように、本菌の産生するエンテロトキシンは耐熱性です。100℃、30分間の加熱でも活性を失いませんので、注意が必要です。
「おかず」から本菌が検出されているのであれば、従業員の個人衛生を含めた汚染経路の追及と再発防止の対策が必要となります。
セレウス菌（図5）は、耐熱性の芽胞を作ります。土壌環境中などに広く分布し、農産物にも付着しています。加熱後に生き残った芽胞が、迅速かつ適切に冷却されなかった「ごはん」や麺類で発芽して増殖することにより食中毒の原因となります。セレウス菌によって嘔吐毒素(セレウリド)が作られた食品を再度加熱しても、毒素は耐熱性があるために破壊されず、食中毒を起こすことがあります。
本菌は、嘔吐型と下痢型の食中毒を起こします。嘔吐型の場合の感染から発症までの潜伏期間は0.5～6時間で、吐き気、嘔吐、腹痛を起こします。本菌が食品中で増殖する際に嘔吐毒素が産生され、食品とともにこの毒素が体内に取り込まれると、吐き気や嘔吐の症状を起こします。
下痢型の食中毒の場合には潜伏期間は8～16時間で、腸管内で作り出された下痢毒素(エンテロトキシン)によって、下痢、腹痛を起こします。
予防はセレウス菌の増殖を防止することが重要です。米はセレウス菌の汚染率が高いので、使用前に十分な水で洗米して菌（芽胞）をできるだけ除去します。ご飯やゆでた麺は、室温に2時間以上置かないようにします。保管する場合には、調理後速やかに冷蔵庫などで低温(10℃以下)保存するか、セレウス菌が増殖できない60℃以上で温蔵します。
3) 病原大腸菌 OUT (OgGp9)：H18について
2021年6月17日に、富山県で学校給食による腹痛、下痢、嘔吐の症状を訴える食中毒が発生しました。患者数は1,896名にも及びました。原因食品として牛乳が確定されました。病因物質としては、病原性大腸菌が疑われました。
国立医薬品食品衛生研究所を始めとする研究で、病原大腸菌OUT (OgGp9)：H18 と推定されていました。さらに、動物試験及びゲノム解析が行われ、当該大腸菌が病因物質であると推定されていました。
富山市保健所はこの牛乳を製造した乳処理施設を再発防止策が講じられるまで営業禁止処分とし、製造過程の改善を指導しました（第96,113話）。
図６のように、大腸菌の中には下痢等の原因となる下痢原性大腸菌が含まれます。下痢原性大腸菌は、腸管出血性大腸菌EHEC、腸管毒素原性大腸菌ETEC、腸管侵入性大腸菌EIEC、腸管病原性大腸菌EPEC、腸管凝集付着性大腸菌EAECおよび分散粘着性大腸菌DAECに分類されます。分類は、保有する病原因子遺伝子によって確認されています。
近年、わが国では、病原因子遺伝子を保有していない大腸菌による大規模な食中毒事例が2事例発生しています。2019年の大腸菌O166:H15による患者181名の食中毒、2020年の大腸菌O7:H4による患者2,958名の食中毒事が発生しています。 (OgGp9)：H18に関して、詳細な科学的調査研究が続けられ、腸管病原性大腸菌とする結果が報告されました。
2021年6月に富山市で発生した食中毒も、既知の典型的な病原因子を保有しない大腸菌が病因物質と推定されました。この食中毒を引き起こした大腸菌OUT(OgGp9)：H18に関して、詳細な科学的調査研究が続けられ、腸管病原性大腸菌とする結果が報告されました。
大腸菌は、人間には馴染みの深い細菌ですが、食中毒を起こす大腸菌もいます。基礎的な調査研究を怠らないようにしたいものです。食中毒菌も一所（生）懸命に生きており、環境に適応し、増殖しようとしています。その場限りの思い付きの対策ではなく、科学的根拠をもって食中毒を防止する必要があります。
参考文献：
1)農林水産省：黄色ブドウ球菌―リスクプロファイルシート、2016年10月14日、
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/161014_sa.pdf
2)農林水産省：セレウス菌―リスクプロファイルシート、2016年11月16日、
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/attach/pdf/hazard_microbio-23.pdf
3)Hirose S, et al. : Atypical diarrhoeagenic Escherichia coli in milk related to a large foodborne
outbreak, Epidemiology and Infection, 151, e150, 1–9(2023)
https://doi.org/10.1017/S0950268823001395