肉眼では見えない大きさの微生物です。細菌とも呼ばれています。

菌は栄養素さえあれば自己増殖できますが、ウイルスは生物の細胞に寄生しなければ増殖できません。

細菌の種類に関わらず、”生きた菌”がどの程度いるかを示すものです。

人や動物の糞や便、土壌中など、広く分布している菌の総称で、衛生管理が行き届いているかどうかの指標になる菌と考えられています。熱に弱いため、”加熱が十分だったか””加熱後の2次汚染はないか”などを確認するための指標にも使われます。

大腸菌群は「乳糖を分解して酸とガスを発生させる菌」のことで、土、空気・水など自然の中に広く分布している菌です。
大腸菌は大腸菌群に属する菌の一種で、ヒトや動物の腸内に存在し、食品から大腸菌が検出されれば糞便などに汚染されていることになります。

ヒトや動物の皮膚や鼻腔に多く生存している菌で、菌が作り出す毒が食中毒を引き起こします。

鶏・豚・牛等の動物の腸管や河川や下水道に広く分布・生息している細菌で、少量でも感染することがあり、重い症状を引き起こす食中毒菌の１つです。

主には原材料によって決まります。野菜なら土壌にいる菌、海産物なら水中にいる菌、肉であれば牧場の土壌や畜舎内の糞中の細菌であったりします。また、工場の水周りに多い菌や調理中に人の皮膚上にいる菌も食品に付着することがあります。