第18話「ありがとう、酵母さん(その2)ビールの話」

 

 

 北海道大学名誉教授・日本食品分析センター顧問 一色賢司

一色先生の略歴

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小生が初めてドイツを訪問したのは1993年でした。レストランでは、メニューがヒゲ文字で書かれておりチンプンカンプンでした。“MALTS”ではないかと読めるものがあり日本のビールの祖先かとも思われました。取りあえず指差しで注文すると、ウェーターがニヤニヤしながら黒っぽい液体を運んできました。一口飲んだところでウェーターが嬉しそうに笑い出して、「子供用のワインもあるよ」と言いました。ビールと思って注文したものは子供用のビール、麦芽汁でした。子供が病気等で元気がないときに飲ませるそうです。酵母が活躍してアルコール作る前の栄養豊富な甘い飲み物でした。「子供用のワイン」とはブドウ汁(グレープジュース)のことです。酵母が糖を発酵させるとワインができます。

 

1) パンとビールの関係

第14話は、パンとその酵母のお話しでした。パンが先に開発され、その後ビールができたと考えられています。紀元前4200年代には、シュメール人がパンを自然発酵させビールらしきものを造ったと書かれているそうです。麦を粉にして水で捏ねてパンを焼き、パンを温湯で溶かし、壷に入れて発酵させ飲んでいたと推測されています。

紀元前1300年には、古代エジプトでパンの糖質を利用してビールが作られています。パンを水に浸し、麦芽を加えて発酵させています。その技術は、バビロニアから中央アジア・コーカサスを経て、ゲルマン民族に継承されています。ゲルマン民族の大移動によりヨーロッパの各地に伝えられ、13世紀になると教会や修道院を中心に醸造と改良が進められ、ドイツやスイスでホップの添加を始めているようです。それまでには、ビールの品質向上のために試行錯誤的に色々なものが加えてきましたが、ホップの雌花が最上ということになったようです(図1)。

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14世紀になって大麦麦芽・ホップ・水で麦芽汁を作り、酵母を加えるという今日のビール醸造の基本ができあがりました。1480年にドイツのバイエルン地方の修道院で、発酵後に酵母が沈む下面発酵を行い、低温で貯蔵する新しいビールが誕生し、好評を得てラガービールと呼ばれることになります。1516年には、バイエルン国は「ビール純粋令」を発布し、ビールは、大麦・ホップ・水を原料とする飲み物と規定しました。ドイツはこれを受け継いでいます。

上面発酵酵母を使うビールは、イギリスを中心に作られエールやスタウトという醸造スタイルが定着しています。

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ビールの大まかな分類を表1に示しました。麦芽の培焼の程度により、①淡色ビール、②濃色ビールに分けることもあります。日本には、南蛮文化とともにオランダ人により伝えられました。日本のビールの特長の一つとして、米やトウモロコシ等を原料として使うことがあることです。日本では、ビールの定義を酒税法第3条第12号で次のように定めています。

②  麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの。

②麦芽、ホップ、水、及び麦その他の政令で定める物品(麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしよ、でんぷん、糖類など)を原料として発酵させたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の 十分の五をこえないものに限る。

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2) ビール酵母

ビール醸造に用いる酵母は、サッカロミセス・セレビシエと呼ばれています。パン酵母と同じ属種です。ビール醸造所では、ビール酵母を選抜し、植え継いでビール醸造に使っています。表1のランビックは、ビール酵母は人為的に添加せずに醸造中に入り込んでくる酵母で発行させます。乳酸菌が入ったものもあります。酵母がビンの中でも生き続けているものもあります。ベルギーで発達したビールの製法です。ベルギーは、地理的にもドイツとイギリスの中間に位置しているからでしょうか、多種多様なビールが醸造され、愛飲されています。大麦・ホップ・水だけで作られているビールもあれば、ハーブの種やオレンジの皮まで使われているビールもあります。何故か「悪魔のビール」と呼ばれているビールもあります。図2のどれでしょうか? 実際に飲んでみないと分からないというのも正解かも分かりませんね。

 

参考文献:

1)岡田 哲編:世界たべもの起源事典、東京堂出版(2005)

2)小田良司:ビール入門、(株)KADOKAWA(2014)