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  第66話 「Codex総会STEC対策作業開始を承認」

 

 

 北海道大学名誉教授・日本食品分析センター顧問 一色賢司

一色先生の略歴

http://researchmap.jp/isshiki-kenji/ 

 

 

 


 志賀毒素産生性大腸菌STECは、志賀潔博士が赤痢菌から発見した志賀毒素(Shiga toxin)を産生する能力を持つ大腸菌の総称です(第59話参照)。最も有名で、恐れられているSTECは、腸管出血性大腸菌O157です。

食品が媒介するSTECによる健康被害が、先進国を中心に報告されています。STECの診断技術や治療態勢がなく、健康被害が調査されていない国々も多いのではないかと心配されます。

Codex国際食品規格員会は、STECによる被害の未然防止の努力を呼びかけ、その対策について準備を進めていました。Codexは、図1のように2019年7月の総会で、科学的根拠や過去の有用な経験を取りまとめたSTEC対策ガイドラインの作成することを承認しました。

 

 

 

1)STEC食中毒について

 

大腸菌は人間の赤ちゃんから見つけられた細菌であり、腸内細菌として我々と共存しています。牛などの動物にも共存しています。海水浴場の水質検査で大腸菌が見つかると糞便汚染されている可能性があり,その対策が問題になります。
来年の東京オリンピック・パラリンピックでは、東京湾のお台場も会場になります。図2のように、そのトライアスロン会場で大腸菌数が問題となり,スイム競技が中止されてしまいました。

大腸菌は,食品の衛生管理指標としても重要です。食品あるいは食品取り扱い環境から大腸菌が検出されると、糞便汚染を受けている不潔な食品、あるいは不潔な環境であると見なされます。腸内細菌科菌群や大腸菌などとSTECとの関係は図3に示しました。

 

 

 

表1は諸外国におけるSTEC食中毒の発生例です。2011年にはドイツを中心に患者数4000人以上、死者数50人の深刻な食中毒が発生しています。原因食品はフェヌグリークもやしでした。
調査が行われていない国々もあり、表1に示されているSTECによる食中毒は、氷山の一角に過ぎないと思われます。最近、エジプトから英国に帰国してSTEC感染症と診断される患者数が多くなっていることから,英国政府はエジプトへの旅行者にSTECに感染しないように注意喚起を行っています。 米国では、生食されるレタスなどを原因とするSTEC食中毒が、繰り返し発生しています。

原因となった野菜を出荷した地域は判明しても、当該農場の特定ができない場合が多い事例が報告されています。根本的な解決のために、野菜畑と畜産農場の関係や両者の在り方を見直す必要があると思われます。水やハエに媒介されるSTECの移動が食中毒に関与している可能性を指摘している報告もあります。

 表2は我が国におけるSTEC食中毒の発生例です。1996年の学校給食による大型の食中毒の原因食品を、厚生省はかいわれ大根であろうと推定しています。感染症法に基づく病院からのSTEC感染症診断者の報告数は、食品衛生法に基づく食中毒としてのSTECの患者数の約十倍を超すこともあります。我が国でもSTEC食中毒は表2よりもかなり多く発生しているのではないかと思われます。

 

 

 

2)STECと人間

 

 表3にSTECの性質を示しました。我々人間にとって困ることは、人間と共存している大腸菌の多くは無害であり、STECは大腸菌の一族であることです。STECは通常の大腸菌の性質を持ち、さらに赤痢菌の毒素も作ることができます。従って、身近にSTECがいる自覚を持つとともに、それぞれの食品の取扱いの注意点を把握しておくことが必要になります。

 STECは、他の大腸菌と同様に耐熱性胞子を作りません。75℃、1分間の加熱で死滅します。乾燥状態で死滅させるには、さらに強い加熱が必要です。ただし、加熱不足であったり、加熱処理後に再汚染を受けたりした場合は、食中毒が発生する可能性は残ってしまいます。

 加熱せずに食べる食品の場合は、STEC食中毒を覚悟する必要性が高くなります。表1や2には、生野菜、芽物野菜(もやし)、生肉(ユッケ、ペットフード)によるSTEC食中毒が起こっていることが示されています。我が国では、牛乳は食品衛生法に基づく特別の認可がない場合は、全て加熱殺菌して飲用することが義務付けられています。諸外国では、加熱せずに牛乳を飲む習慣を持つ、あるいは好む人がおられます。チーズも非加熱の牛乳から作られる場合もありあます。これらの非加熱乳製品を原因とするSTECなどの病原菌による食中毒も報告されています。

 大腸菌は人間の大腸内で増殖します。STECも、当然、我々の大腸にたどり着ければ増殖しようとします。消費者が手洗い軽視するなど、不潔な生活をしていればSTEC感染症が発生してしまいます。フードチェーンの一隅にSTECが紛れ込んだ場合は食中毒につながる可能性があります。STECは、発症菌量が100個以下という微量であり、消費者を含むフードチェーンの全体において、STECを排除する努力が必要です。

 

3)対象とする食品群

 

   Codex食品衛生部会(CCFH)の専門家グループはSTEC対策について検討を重ね、優先的に対策を必要とする次の食品を絞り込みました。牛肉、葉物野菜、生乳とそれから生産されるチーズ、芽物野菜(もやし)を当面の対象としました。

 ガイドラインは、各組織からの情報に基づいて、各国が国の状況に適した管理手段を確立するための枠組みの提供を試みます。STEC感染症は出血に至らない下痢程度の軽度の感染症から、出血性下痢症や、腎不全の一種である溶血性尿毒症症候群(HUS)などの生命にかかわる合併症まで、さまざまな病気に関連しています。

 表3に示したようにSTECは、ごく少ない菌量で人間を発症させるため、ガイドラインは、どの食品にも量的な制限(許容値)を設定することは困難と考えられています。一次生産、加工、流通の管理対策、妥当性確認、検証、モニタリング、および毒性影響因子を考慮した食品中のSTECの管理に関する検査手法などが検討されます。

 STECなどの微生物も、たどり着いた環境で、一所(生)懸命に生きようとします。孫氏は「彼を知り、己を知れば」という考え方を示しています。STEC対策では、STECをよく知ることが必要です。とくに、100個以下の少ない菌数で発症し、死に至る可能性を持つことを忘れないようにすることが必要です。STECは、人間の大腸で増殖します。STECのいるところに、大腸という増殖装置を持つ人間が暮らしているとも考えられます。
もし、あなたがSTECだったら、どのようにして生きて延びて行くのでしょうか。

 


参考文献:


1) Codex Alimentarius Commission: CAC42 Report, Aug. 7, 2019 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-701-42%252FReport%252FREP19_CACe_Final.pdf

2) Public Health England: PHE issues advice to people travelling to Egypt, 16 July 2019 https://www.gov.uk/government/news/phe-issues-advice-to-people-travelling-to-egypt

3) E.D. Berry, et al.: Occurrence of Escherichia coli O157:H7 in Pest Flies Captured in Leafy Greens Plots Grown Near a Beef Cattle Feedlot, J. Food Protection, 82,1300-1307(2019).

4) 厚生労働省:腸管出血性大腸菌O157等による食中毒、 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/daichoukin.html

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