http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column.html 2008-06-03T09:00:00+09:00 本シリーズは、食品取り扱い関係者のご要望により、食品と微生物の関係を考えるときの参考となるように書き始めたものです。北海道大学大学院水産科学研究院安全管理生命科学分野　　一色賢司 http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column.html 2008-01-01 微生物の歴史は人間の歴史よりもはるかに長く、人間は微生物にお世話になっており、微生物がいないと生きては行けません。一人の人間は、約60兆～100兆個の細胞で構成されており、わが身を舞台にして、ほぼ同数の微生物と共生しています。 http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column2.html 2008-02-01 食品の安全性に対する不安感は、社会が複雑になるとともに複雑になってきています。その底辺には、生物界における人類の位置や、食物に対する国民の正しい理解が得られていないことに一因があるように思われます。 人間を含む生物界は、微生物により支えられていますが、食中毒菌、腐敗菌やマイコトキシン産生菌等の汚染の疑いで食料が廃棄されることもあります。 2000年は、未曾有の食品への異物混入事例の報告が相次ぎ、大量の食品がリコールされ、廃棄されました。折角の食料が微生物汚染の疑いから廃棄されないように、微生物の生活に制限を加える必要もあります。 その一方で、味噌、しょうゆ、納豆に代表されるように我々にとって大事にすべき微生物もいます。また、バイ菌と呼ばれても通常は人間には害を及ぼさない微生物も多く存在します。 「敵を知り、己を知れば百戦危うからず」、この教えは微生物制御にも通じます。 人間を守るために、どのようにして微生物を敵として戦い、あるいは味方として接するかを認識することは重要です(4)。 また、微生物制御は、食べる人側の問題や食品側の問題もあり、さらに複雑になっています。 http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column3.html 2008-03-01 食中毒を起こすO157や黄色ブドウ球菌は、肉眼では見えません。直線に1,000個並べて、やっと約1mmになります。食物の生産から消費まで、見えない食中毒菌に対し、皆で気を付けなければ食中毒は防げません。食中毒予防のため、皆さんが食中毒菌に生まれ変わったと仮定して、自分自身が生き残り作戦を展開を考えてみるなど、食中毒菌のことを良く知り、対策を考えてみることが大切です。 我々は微生物と共存しています。微生物のいない世界では、人間は暮らしていけません。味方の微生物もいれば、食中毒を起こす微生物もいます。そんな過去の経験や知識と科学技術を頼りに、微生物を殺したり、増殖させないようにしたりして食中毒から逃れています。 1996年のO157による大型食中毒事件から得られた教訓は、食中毒対策だけではなく、感染症対策も必要であるということです。 http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column4.html 2008-04-15 食生活は、多かれ少なかれリスクを持っています。リスクを最小化する努力は、食品の原材料を調達する農林水産業から食卓までの全ての段階において必要になります(6,7)。HACCP（危害分析重要管理点方式）システムも、未知あるいは予測できない危害や制御法のない食品には適応できません。 1996年の腸管出血性大腸菌O157:H7感染症の多発から得られた教訓は、食中毒対策のみならず、感染症対策も食品の安全性確保には必須であるということと、感受性の高い人達がいることの認識です。 http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column5.html 2008-05-09 これまでの経験から食中毒菌の特性は明らかにされ、さらに現在も究明が続けられていますが、注意すべきは環境への適応等からの変異です。RNAウイルスの一種であるノロウイルス等は、変異が多く起こっているようです。残念ながら、現在、ノロウイルスの増殖能を判定する培養細胞系が確立されていないなど、ウイルス対策は遅れています。バクテリオファージを利用してO157やサルモネラを制御しようとする試みや、ノロウイルスの制御をPCR試験等の検査で保証しようとする人々は、ウイルス遺伝子の変異と安全性との関係を検証すべきです。 http://www.bio-theta.co.jp/food_safety_column/kenji_isshiki/column6.html 2008-08-30 忘れてはならないのは、「人間は何を食べ、何を食べないようにしてきたか」という食の歴史への理解と、国内外の食文化の多様性を尊重する生活者の存在です。生産農場で働く人も、食品産業で働く人も、食品の消費者であり、生活者であります。HACCPは、食品の安全性を確保するための人為的なミスを防止するシステムです。生活者の食品衛生に関する理解度が高ければ、HACCPシステムは食生活の安全性向上と多様化と楽しみをもたらすと期待されます。また、HACCPやそれを組み込んだISO22000は、基本的に自主衛生管理の手段であり、常に見直しを行うシステムです。「HACCPやISOは、書類棚と額縁の中に飾っています」では、悲劇を招くだろうと心配されます。微生物を征服することはできません。共存共栄が続き、食料不足による微生物との深刻な戦いが生じないことを願って、苦しくても次の世代のために正直を貫いて欲しいと願います